Jesús Suárez, Mª Ángeles Latorre, Manuel Fondevila y José Antonio Guada.
Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), Dpto. Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria,
Universidad de Zaragoza,
INTRODUCCIÓN
En sistemas de engorde de cerdos destinados a la elaboración
de productos curados, como por ejemplo el jamón,
se desea un determinado nivel de engrasamiento por sus
efectos positivos en el procesamiento y también en la calidad
organoléptica. Esto es difícil de conseguir con los
actuales genotipos magros, incluso a elevados pesos de
mercado (>120 kg) (Latorre et al., 2008). Las líneas magras
son más eficientes en convertir el alimento en ganancia
de peso y, en consecuencia, han reemplazado a las líneas
de madurez temprana, incluso en el caso de cerdos pesados,
a pesar de las pérdidas económicas causadas por el
rechazo de canales o piezas cárnicas que no cumplen los
mínimos requerimientos grasos.
